Le rendez-vous est pris avec “Don Eduardo” : mercredi 9h, devant son gite. On enfile des bottes pour descendre le chemin de boue qui mène a sa “finca” suivis par ses chiens et ceux des voisins. Chaque pause est l’occasion d’en savoir un peu plus sur la culture du café et les étapes de sa fabrication. En Colombie, pas de robusta, uniquement de l’arabica plus riche en saveurs, moins amère, avec une faible teneur en caféine. Il nous parle aussi de son choix d’opter pour la culture traditionnelle, ombragée, plus respectueuse de la nature, qui préserve une certaine diversité en associant d’autres cultures : bananiers, ananas, orangers, bambous, palmiers…, mais qui offre un rendement plus faible. (en opposition à la monoculture “moderne”, sponsorisé par la corporation Juan Valdez).

La récolte se fait en saison des pluies (oct/nov ou avril/mai), car le café a besoin de cette pluie pour murir. Il est ramassé à la main en Colombie afin de sélectionner les grains jaunes ou rouges. Ensuite, les “cerises” sont passées en machine afin d’enlever la pulpe, puis les grains sont lavés pour se débarrasser de la matière sucrée qui les entoure. Dans l’eau, les grains qui flottent (creux, abimés par les insectes,…) seront destinés au marché colombien, le reste ira à l’international. L’étape suivante : “le séchage”. Au pic du ramassage, les grains prennent d’assaut toutes les surfaces planes : routes, toits, cours d’école! Une fois secs, ces grains sont triés par calibre, puis revendus au cours du jour.

Dans cette ferme modeste “the plantation house”, Don Eduardo garde une partie de la récolte pour de la revente directe, et doit donc continuer le processus : débarrasser les grains de la petite pellicule qui les entoure, torréfier le café et le moudre. Les machines sont d’époque et modestes, les techniques simples. On participera à chacune de ces étapes jusqu’à la dégustation finale.

Cette “finca” est un bijou de construction en bambou au milieu d’une nature luxuriante. L’accueil et l’enthousiasme de notre hôte et de ses employés, la promenade à travers ces arbres et arbustes ont presque convaincu Estelle de se mettre au “tinto”.

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